Dal mare alla tavola
Un giro al mercato del pesce a metà pomeriggio, al rientro dei pescherecci della flotta di Sestri, ci permette poi di trovare, freschissimi, gli ingredienti per le più tradizionali ricette: il bagnun di acciughe, il ciuppin, le acciughe sotto sale.
IL BAGNUN D’ACCIUGHE
È una tipica ricetta di pesce della riviera di Levante, specialmente di Sestri e Riva Trigoso, dove ogni anno si svolge la sagra omonima. Nasce dalla forte necessità di offrire ai marinai, durante il periodo di lunga navigazione, cibo fresco prodotto con ingredienti di facile reperimento: le acciughe, ancioe, che non sono solo molto diffuse nei nostri mari, ma sono anche molto apprezzate tanto da essere uno dei pesci più consumati. Il bagnon veniva preparato dai pescatori, in tempi relativamente recenti, come sostanziosa colazione, direttamente sulle barche, in attesa di far asciugare le reti dopo una notte di pesca.
COME SI PREPARA
Ingredienti:1 kg di acciughe; uno spicchio di aglio; un mazzetto di prezzemolo, basilico, cipolla, 500 g di pomodori da sugo, 1 bicchiere di vino bianco secco, olio extra vergine di oliva, 4 gallette del marinaio, sale.
Pulire le acciughe strappando loro la testa che trascinerà anche la lisca e le interiora. Tritare tutte le verdure ad eccezione del basilico e soffriggere in olio. Tritare i pomodori e unirli al soffritto. Regolare il sale e cuocere per 10 minuti. Disporre le acciughe nel tegame e cuocere per altri 10 minuti. Mettere le gallette spezzate nelle fondine. Versare sopra le acciughe con il loro sugo e lasciare riposare qualche minuto prima di servire.
IL CIUPPIN
Ogni località di mare ha la sua zuppa di pesce. Questa è tipica del Levante, specialmente di Sestri che ne rivendica l’origine, e più che una zuppa è un brodetto, un passato nato, ancora una volta, dall’utilizzo dei pesci meno pregiati, avanzi del pescatore e del pescivendolo. Gli ingredienti sono quindi di scarso valore ma non per questo meno saporiti. Con l’aggiunta poi di aromi e dell’immancabile olio, danno origine ad un piatto di tutto rispetto.
All’origine era più brodoso di quanto non si consumi oggi, come sembra spiegare il nome derivato da sûppin cioè zuppetta dove intingere il pane raffermo per poterlo consumare con maggior piacere.
COME SI PREPARA
Ingredienti: 1 kg di pesci di scoglio (cappone, scorfano, gallinella ecc.); prezzemolo; cipolla; aglio; olio di oliva; pomodori maturi; vino bianco; pane casereccio; sale.
Preparare un battuto di prezzemolo, aglio, cipolla e mettetelo a soffriggere in padella con olio di oliva.
Aggiungere i pomodori spelati, privati dei semi e tagliati finemente e versare il vino bianco. Evaporato quest’ultimo, unire al composto un litro di acqua. A bollore, adagiare i pesci puliti e lavati e cuocere per circa 20 minuti. Passate quindi i pesci, insieme al brodo di cottura, al setaccio, escludendo i più piccoli. Versare il ciuppìn in piatti fondi, accompagnandolo con fette di pane abbrustolito.
ACCIUGHE SOTTO SALE
Note come “pan do mâ” (pane del mare) per essere il principale nutrimento dei pesci predatori e pesce azzurro per il bel colore argenteo, le acciughe sono uno dei prodotti più pescati nel nostro mare e, di conseguenza, uno dei più consumati ed esportati. Grazie al livello di salinità delle nostre acque le acciughe hanno un gusto in bilico tra sapidità e delicatezza che le rende apprezzate non solo presso i Liguri, che le gustano sia fresche che conservate, ma anche oltre i confini regionali. Già nel Medioevo erano merce di scambio con il Piemonte.
A partire dal XII secolo si perfezionò la tecnica della conservazione del pesce: affumicatura, sott’olio e salatura. Tecnica antichissima pertanto, la conservazione sotto sale che in Liguria è pratica tuttora diffusa.
Le acciughe appartengono alla specie Engraulis encrasicolus L.. La razza che vive nel Mar Ligure depone le uova precocemente, misura 3-4 centimetri di lunghezza a partire da giugno e raggiunge i 7-8 centimetri in settembre.
Le acciughe vengono pescate con il metodo tradizionale “della lampara” o con la rete “a ciànciolo”.
COME SI PREPARA
La lavorazione delle acciughe è la seguente: dopo aver asportato manualmente la testa e i visceri, le acciughe si fanno asciugare per qualche ora. Le acciughe pulite sono quindi collocate a raggiera in barili, a strati sovrapposti. Può essere effettuato l’affinamento in barili di legno di castagno o vasi di terracotta. Ogni strato di acciughe va coperto con sale marino comune e sull’ultimo strato va collocato un apposito disco di legno e sopra di esso un peso di circa 40/50 Kg. La stagionatura ha una durata media di 40/50 giorni. La salagione ottimale avviene quando la carne risulta compatta, consistente e raggiunge la colorazione dal rosa intenso al marrone. A maturazione avvenuta le acciughe salate vanno trasferite in contenitori cilindrici di vetro, denominati “arbanelle”.
Il modo più diffuso per gustarle: una volta pulite le acciughe dalla lisca e sciacquate abbondantemente vanno poste in un piatto dove saranno coperte d’olio e spolverizzate di origano e aglio. È bene far passare qualche ora prima di gustarle.
Informazioni tratte dalla pubblicazione “Prodotti di Liguria – Atlante Regionale dei prodotti tradizionali”, Regione Liguria, Assessorato alle politiche per l’Agricoltura e l’Entroterra”